Quinoa

Quinoa Andina La palabra quinua proviene de la lengua quechua y significa “grano madre”, también llamado grano de oro, protegido durante miles de años por los habitantes de las zonas andinas de América Latina y descubierto por el resto del mundo recientemente. Es una planta que ha estado presente a lo largo de Los Andes por más de 7.000 años, siendo un alimento importante en la dieta de los pueblos pre-colombinos, imperios como Maya y Azteca y considerado grano sagrado para los Incas, quienes lo usaban para propósitos medicinales. En época de conquista, se les prohibió con pena de muerte su consumo a los nativos, dado que se le atribuía a su uso, la increíble fortaleza y resistencia. A pesar de constituir un alimento básico para la población de aquel momento fue reemplazado por cereales. Creo que no es casual que un alimento tan valioso haya sido originario en lugares con pobladores que vivían en contacto con la naturaleza y preservaban prácticas tradicionales de cultivo y armonía con el medio. Con los años, esta planta ha ganado reconocimiento mundial por su valor nutricional, sobre todo por la calidad de sus proteínas. Además de la semilla, su hoja es también muy nutritiva y a menudo es comparada con la de la espinaca, debido a su sabor similar y alto contenido de vitamina A. La pequeña semilla, tiene una parte interior denominada perisperma y es rica en carbohidratos; y las partes exteriores, denominadas embrión y endospermo, son ricas en proteínas, lípidos y minerales (Prego et al, 1998). Por afuera está rodeada por una cubierta llamada pericarpio, que contiene saponinas. A pesar de que las saponinas de la quinua no se consideran tóxicas, éstas deben ser removidas durante su procesamiento para reducir el sabor amargo de la quinua (Schlick y Bubenheim, 1996). La cantidad de saponina suele depender de la variedad de quinua, por eso es necesario enjuagar las semillas varias veces hasta que el agua no desprenda más espuma. En cuanto al valor nutricional, tiene una mezcla bien equilibrada de aminoácidos esenciales en comparación con la mayoría de los cereales y legumbres, por lo que es un buen aporte de proteína vegetal. Además, es una fuente importante de grasas poliinsaturadas, de fibra dietética y minerales como el hierro, fosforo, calcio, magnesio y zinc, además de vitaminas. Para consumirla, luego de lavarla y enjuagarla con un colador de maya fina, la hervimos en una proporción de entre 2 y 3 partes de líquido por parte de semillas. Es decir, llevamos el agua al fuego mínimo (2 partes de agua o caldo), incorporamos las semillas y vamos agregando la tercera parte de líquido en la medida que la cocción lo requiera, o sea hasta que el grano se abra y quede tierno y podamos ver una parte blanca que es el germen. No es necesario agregar sal al agua. El tiempo total de cocción es de alrededor de 20 minutos. ¿Cómo se puede consumir la semilla de quínoa cocida?, de muchas formas: incorporarla a sopas, guisos, rellenos de tartas y empanadas, budines, croquetas, hamburguesas, en masas de panes, galletas, tortas, en ensaladas, postres, y prácticamente todas las preparaciones que deseamos enriquecer. Es un grano apto para celiacos, para diabetes y dietas bajas en calorías. Hoy les propongo hacer unos Muffins Integrales enriquecidos con Quinoa:

Hidratamos 2 cucharadas colmadas de semillas de lino. Lavamos y hervimos una taza de semillas de quinoa, reservamos ambos elementos. Por otro lado tamizamos 1 taza y media de harina integral super fina con 2 cucharaditas de bicarbonato y dos cucharadas de cacao amargo. En un bol batimos 4 cucharadas de miel o azúcar integral (mascabo), con 4 cucharadas de aceite neutro de primera presión en frio, 1 cucharadita de esencia natural de vainilla, las semillas de lino hidratadas con su mucilago, y media taza de nueces picadas u otra fruta seca a gusto. A la harina tamizada le agregamos la quinoa tibia y el batido anterior, incorporando agua si fuera necesario, hasta lograr una mezcla homogénea y de textura blanda tipo torta. Logrado el punto, se coloca la masa en moldes de papel de muffins, rellenando ¾ partes del mismo, preferentemente dentro de una muffinera para mantener la forma. Hornear a temperatura moderada alrededor de 20 minutos, hasta que crezcan y al pincharlos con un palillo salga limpio. Una vez fríos, podemos decorarlos a gusto o simplemente bañarlos con miel y trozos de frutas. A disfrutarlos!